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黄酒陈酿过程中主要成分变化的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 兰玉倩 1 ; 薛洁 2 ; 江伟 2 ; 林奇 1 ; 袁军川 3 ; 杜丽娟 4 ;

作者机构： 1.云南农业大学

2.中国食品发酵工业研究院

3.上海金枫酒业股份有限公司

4.云南省农业科学院

关键词： 黄酒;酒龄;风味物质;陈酿

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2011 年 30 卷 05 期

页码： 165-170

收录情况： 北大核心

摘要： 对不同陈酿时间的黄酒原酒进行了分析,结果表明,随黄酒酒龄的延长,黄酒主要理化指标酒精度、pH值、总酸、总糖等指标没有显著变化;总多酚在贮存期间呈下降趋势,尤其贮存前6年,降低率达到了27.6%,阿魏酸、槲皮素和原儿茶酸是引起多酚含量下降的主要原因。贮存期间,氨基酸尤其是苦味氨基酸也呈显著的下降趋势,这也是贮存期间黄酒苦涩味逐渐降低的主要原因。各种风味物质在贮存期间的变化规律不同,但总的趋势是醇和酸含量在降低,而酯类、醛类的含量在增加。5-甲基糠醛作为啤酒的老化指标,在该研究中含量从初始的3.06g/L上升到了113.34g/L。

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[1]优质食味粳稻新品种云粳37号风味物质分析. 赵国珍,侯燕萍,马世贵,陈于敏,吴志刚,高丽. 2025

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