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番木瓜酸奶的加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨汶燕 1 ; 林奇 2 ; 李韩潇 2 ; 杜丽娟 3 ;

作者机构： 1.云南省昆明市盘龙区青云街道办事处

2.云南农业大学食品科学与技术学院

3.云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所

关键词： 番木瓜酸奶;加工工艺;正交试验

期刊名称： 农产品加工(学刊)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2011 年 08 期

页码： 61-63+66

摘要： 番木瓜酸奶除具有普通酸奶的生物学价值外,还有番木瓜特殊的芳香,且果料的添加使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味、更具吸引力。以优质奶粉与成熟的番木瓜为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合为发酵剂,在均质、杀菌、冷却后加入发酵剂进行液态发酵生产番木瓜酸奶。在相同的稳定剂条件下,以不同的番木瓜浆添加量、蔗糖用量、发酵时间、发酵剂的接种量进行发酵的正交试验,对产品进行感观评价,以此来确定最佳的工艺参数及配比,为番木瓜酸奶最佳生产工艺的研究提供依据。结果表明,采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,取番木瓜浆与牛奶的体积比2∶3,蔗糖用量20 g,发酵时间4 h,发酵剂的接种量6 mL,加糖量为10%,稳定剂CMC 0.02%,发酵温度为42℃,以此工艺条件制备的番木瓜酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。

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