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食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： 王颖

作者： 王颖 1 ; 晁桂梅 2 ; 杨秋歌 1 ; 高金峰 1 ; 王鹏科 1 ; 张盼盼 1 ; 冯佰利 3 ;

作者机构： 1.西北农林科技大学农学院/旱区作物逆境生物学国家重点实验室 陕西杨凌712100

2.云南省农业科学院经济作物研究所 云南昆明 650205

3.西北农林科技大学农学院/旱区作物逆境生物学国

关键词： 糜子淀粉;食品添加剂;碱提法;糊化特性

会议名称： 第五届海峡两岸杂粮健康产业研讨会

主办单位： 西北农林科技大学

页码： 00000126-00000130

摘要： 研究食品添加剂对糜子淀粉的糊化特性的影响,为糜子产业开发提供依据.以糜子榆黍1号为供试材料,用碱提法制备糜子淀粉,测定其基本理化特性和糊化特性,并研究了不同食品添加剂(淀粉乳、蔗糖、NaCl、pH)下糜子淀粉糊化特性的变化.制备的糜子淀粉含量为895.8 g/kg,白度达到98.2％,蛋白质和粗脂肪含量均较少,不易变质;与小米淀粉相比,糜子淀粉的黏度较大,热稳定性好,抗老化性强,糊化温度较低.随着淀粉乳质量分数的增加,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化性减弱,糊化温度降低;随着蔗糖和NaCl的加入,糜子淀粉的峰值黏度增加,抗老化能力增强,糊化温度升高;酸性和碱性条件下,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力增强,糊化温度基本不变.糜子淀粉的糊化特性优于小米淀粉,接近于糯米淀粉,不同食品添加剂对糜子淀粉的糊化特性影响明显.

分类号： TS235.1

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[3]不同提取工艺对糜子淀粉糊化特性的影响. 王颖,晁桂梅,杨秋歌,高金锋,高小丽,王鹏科,冯佰利. 2013

[4]云南省马铃薯淀粉糊化特性研究. 杨丽英,张新华,隋启君,杨琼芬,白建明,李先平. 2006

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