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云南普洱茶化学成分及质量标准研究

文献类型： 获奖成果

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作者机构：

获奖名称： 科学技术进步奖

获奖等级： 一等奖

关键词： 标准;云;标准研究;普洱;成分;质量;茶;云南普洱茶;云南;质量标准;普洱茶;化学成分;化学;研究

第一完成单位： 云南农业大学

获奖时间： 2008

摘要： （一）通过云南普洱茶多种晒青原料化学成分与感官品质的系统研究，明确了适制生普洱和适制熟普洱的加工品种（系）。 （二）系统研究了不同地区、厂家、年代、品种等600多份成品样的化学成分，规模化固态发酵普洱茶21个批次，分析了364个加工阶段样和144个具有代表性的普洱茶样品特征香气成分，明确了普洱茶风味品质成分的含量及特征性香气成分，明确了普洱茶主要化学成分与品质关系，建立了多酚类物质与品质关系的数学模型。 （三）创建了普洱茶微生物固态发酵理论体系，探明了有益菌种在普洱茶固态发酵的过程中不同层次、阶段分布的有益微生物种类和数目，建立了四种微生物快繁的方法模式，成功开发出4种应用于大生产的普洱茶发酵剂，在昆明、普洱、勐海、大理、文山等地成功用于大生产，应用企业比传统生产提质增效20-30%，累计创造经济效益5000万以上。 （四）系统研究了普洱茶加工技术，阐明了微生物、温度、湿度、原料及其水分含量等主要因素对普洱茶品质的影响，探明了主要成分在加工过程中的转化规律，获得了优质普洱茶加工的技术参数及理化指标。 （五）阐明了原料与成品普洱茶中多糖的化学组成、分子量、分子形态、抗氧化、促进机体免疫功能及降糖降脂等生理功能。明确了原料与普洱茶多糖的单糖组成为半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、木糖和鼠李糖，摩尔比分别为23.6:5.9:24.2:1.1:1.8:3.2与26.9:3.2:19.3:5.5:1.3:2.7，Mw分别为16831和12190。 （六）研究了普洱茶中主要特征成分茶褐素的化学组成、降胆固醇、抗疲劳功能及其毒理学评价，证明了云南普洱茶中茶褐素属无毒级物质，具有较好的降胆固醇和抗疲劳功效。 （七）通过对普洱茶的理化指标进行系统研究，构建了云南普洱茶标准体系，形成了标准化的加工技术规程，制定出了云南普洱茶品质标准，研制了普洱茶散茶实物标准样和紧茶实物标准样。 （八）获得8项发明专利，构建了普洱茶核心加工技术知识产权。撰写专著5部，提出了普洱茶科学养生理论。

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