科研产出
酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析
《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：为探明酸奶发酵和冷藏过程中的品质特性及主要风味成分变化情况,测定了酸奶在发酵和冷藏过程中的pH值、酸度、持水力、黏度等理化指标以及乳酸菌活菌数和氨基酸、脂肪酸等风味成分含量.结果表明,酸奶持水力和黏度变化趋势相同,在发酵和冷藏前期逐渐增加,后期平缓下降;发酵阶段酸度显著升高,而pH值显著下降,且均有显著性差异(P<0.05),冷藏阶段均变化不显著;乳酸菌数量、氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸以及鲜味氨基酸含量在发酵和冷藏阶段呈现逐渐增加—迅速降低—缓慢上升的趋势;脂肪酸含量在发酵和冷藏期间持续上升,其中多不饱和脂肪酸在发酵和冷藏阶段逐渐降低,而短链脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸逐渐增加,均无显著性变化.该研究为酸奶及发酵乳制品的研发和品质评价提供一定的理论基础.
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不同生态型低AC稻米蒸煮和食味品质特性研究
《西南农业学报 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：【目的】研究不同生态型低AC稻米蒸煮和食味品质特性。【方法】对21份不同海拔种植的低AC稻米的蒸煮理化指标和RVA谱特征值进行测定,分析籼、粳稻低AC米的蒸煮和食味品质特性,以及各食味品质指标间的相关性;比较不同生态型低AC籼米蒸煮和食味品质特性差异,分析不同海拔种植条件下各食味品质指标间的相关特点。【结果】籼、粳低AC稻米的食味品质指标中,仅PAT和ASV的差异性分别达到显著和极显著水平;蒸煮理化指标间相关均不显著,而RVA谱特征值间相关较大,并与部分蒸煮理化指标相关显著。不同生态型低AC籼米的AC、FC和SBV存在显著性差异,受环境影响较大;随着种植海拔的降低,温度升高,AC和SBV降低,米饭变软变粘;不同生态型低AC籼米PKV、BDV和CSV相关性均表现一致,仅在遮放籼稻的AC与RVA谱部分特征值间有极显著相关性。【结论】低AC籼米GT显著大于粳米,其食味品质略优于粳米。低AC稻米蒸煮和食味品质特性主要由支链淀粉差异引起,RVA谱特征值中决定食味品质的关键指标是PKV,PKV越高,米饭更软更粘;GT较低,达到PKV所需的时间较短。不同生态型低AC稻米品种,种植海拔越低,AC越低,食味品质理化指标以及RVA谱特征值间的关系越密切。
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木姜花种子油理化指标及脂肪酸组成分析
《中国油脂 》 2018 北大核心 CSCD
摘要：按国家标准方法分析测定了木姜花种子油的理化指标;采用气相色谱-质谱联用方法对木姜花种子油脂肪酸组成进行了测定。结果表明:木姜花种子含油率为26. 82%;木姜花种子油相对密度为0. 928 9,折光指数为1. 482 2,酸值(KOH)为1. 92 mg/g,过氧化值为6. 20 mmol/kg,碘值(I)为190. 5 g/100 g;木姜花种子油含不饱和脂肪酸88. 96%,饱和脂肪酸11. 04%,其中α-亚麻酸含量为53. 92%,亚油酸含量为26. 61%,油酸含量为8. 22%,棕榈酸含量为7. 75%,硬脂酸含量为2. 93%,花生酸含量为0. 31%,花生一烯酸含量为0. 10%,棕榈油酸含量为0. 06%,花生二烯酸含量为0. 05%,山嵛酸含量为0. 05%。
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木姜花种子油理化指标及脂肪酸组成分析
《中国油脂 》 2018 北大核心 CSCD
摘要：按国家标准方法分析测定了木姜花种子油的理化指标;采用气相色谱-质谱联用方法对木姜花种子油脂肪酸组成进行了测定.结果表明:木姜花种子含油率为26. 82%;木姜花种子油相对密度为0. 928 9,折光指数为1. 482 2,酸值(KOH)为1. 92 mg/g,过氧化值为6. 20 mmol/kg,碘值(I)为190. 5 g/100 g;木姜花种子油含不饱和脂肪酸88. 96%,饱和脂肪酸11. 04%,其中α-亚麻酸含量为53. 92%,亚油酸含量为26. 61%,油酸含量为8. 22%,棕榈酸含量为7. 75%,硬脂酸含量为2. 93%,花生酸含量为0. 31%,花生一烯酸含量为0. 10%,棕榈油酸含量为0. 06%,花生二烯酸含量为0. 05%,山嵛酸含量为0. 05%.
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不同提取工艺对糜子淀粉糊化特性的影响
《西北农林科技大学学报(自然科学版) 》 2013 北大核心 CSCD
摘要：【目的】分析水提和碱提2种方法提取的糜子淀粉的糊化特性,为糜子淀粉提取工艺的选择和综合利用提供参考。【方法】在单因素试验的基础上,通过正交试验确定水提法、碱提法提取糜子淀粉的最佳工艺,测定糜子淀粉的理化指标和糊化特性,并对2种方法提取的糜子淀粉品质和糊化特性进行比较。【结果】糜子淀粉水提法的最佳工艺为:浸泡温度30℃,浸泡时间24h,固液比1∶10,在此条件下淀粉提取率为(71.59±0.21)%;碱提法的最佳工艺为:碱液质量分数0.30%,浸泡温度35℃,浸泡时间20h,固液比1∶10,在此条件下淀粉提取率为(82.40±0.13)%。与水提法相比,碱提法提取的糜子淀粉含量(845.1g/kg)、白度(99.9%)、峰值黏度(1.546Pa·s)均有所提高,淀粉热糊稳定性、抗老化能力分别降低1.05%和25.1%,糊化温度降低8.05℃。【结论】采用碱提法提取糜子淀粉时,其提取率较水提法提高了15.1%,峰值黏度提高29.5%,碱提法提取糜子淀粉的理化指标较好。
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珠芽魔芋弥勒种(Amorphophallus muelleri)的生物学特性及发展前景
《长江蔬菜 》 2010
摘要：能生长珠芽的魔芋有4个种,它们是红魔芋(2个种)、弥勒魔芋及攸乐魔芋。虽与现有栽培种在植株外观上有显著不同,但前3个种在植株花型、色泽、植株叶柄及花柄特征上仍有显著差异。红魔芋与弥勒魔芋虽皆以无性开花结籽的方式获得成熟种子,但在4个种中,红魔芋与攸乐魔芋则存在葡甘聚糖含量低或粘度低,产品品质差,无法获得合格产品等问题,不宜作为栽培种大面积种植。弥勒魔芋组织中葡甘聚糖含量可达75%,粘度超过40000mPa.s、糊液透明度好,精粉货架期长,经济价值最高,竞争优势明显,是规模化发展的理想栽培种。
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云南高原粳稻与韩国粳稻品质特性比较分析
《中国水稻科学 》 2008 北大核心 CSCD
摘要：对10个韩国粳稻品种和10个云南粳稻品种进行了品质特性比较及相关性分析。云南粳稻和韩国粳稻在外观及碾磨品质指标中的粒宽、长宽比方面存在显著差异,云南粳稻比韩国粳稻籽粒细长;透明度、垩白粒率、糙米率、精米率、整精米率差异不显著。云南粳稻的直链淀粉含量和蛋白质含量显著或极显著高于韩国粳稻,而味度值则相反,碱消值差异不显著。韩国粳稻的最高黏度值、崩解值极显著高于云南粳稻,消减值极显著低于云南粳稻。相关分析表明,直链淀粉含量和蛋白质含量与消减值呈极显著正相关,与最高黏度值、最低黏度值、崩解值及最终黏度值呈显著或极显著负相关,味度值与淀粉RVA谱特征值则表现出相反的相关性,即与消减值呈负相关,而与最高黏度值、最低黏度值、崩解值呈正相关。针对试验结果,对改良云南粳稻品质的途径进行了探讨。
关键词： 粳稻 外观品质 碾磨品质 理化指标 淀粉黏滞性 味度值
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