科研产出
酿酒酵母介导的半干法加工咖啡豆风味品质比较分析
《现代食品科技 》 2023 北大核心
摘要：该研究以脱皮后湿咖啡豆为原料,用不同类型酿酒酵母CMCC 1793、CMCC 1425、CMCC 1557、CMCC 32762、四种混合菌与未接种处理对半干法加工的咖啡样品进行处理,经过干燥、脱壳、烘焙得到中度烘焙豆,样品编号分别为GK、HK、JK、ZK、MK、CK.采用顶空固相微萃取气相色谱/质谱联用(HS-SPME/GC-MS)、香气活度值(OAV)、感官评价及理化特性对样品进行评价.结果表明:不同酿酒酵母所接种的烘焙豆中挥发性物质存在差异,共鉴定出81种挥发性化合物.其中CK 49种、GK 52种、HK 50种、JK 52种、MK 58种和ZK 46种,含量分别为301.03、286.31、223.15、333.05、262.22、372.51μg/g.其中吡嗪类化合物在JK样中含量最高达到122.99μg/g,酮类化合物在JK样中总含量居于第二位,含量达到53.02μg/g.OAV分析表明,OAV值不小于1的物质有12种,其中以3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪在JK样中OAV值较高,这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大.感官评价分析表明,接种酿酒酵母所得咖啡样品杯品得分整体上均高于未接种样品,JK余韵、均衡感得分均高于其它.综上所述,CMCC 1557菌可以作为咖啡半干法加工过程中的最适微生物发酵剂.这也为咖啡初加工工艺升级改进及产品风味品质提供了理论依据和技术支撑.
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中国咖啡产业发展报告(2022)
《热带农业科技 》 2023
摘要：2022 年我国咖啡种植面积 8.63 万hm2,同比下降 8.45%,居全球第 22 位;咖啡产量 11.51 万t,同比增长4.45%,居全球第14位.咖啡价格30.44元/kg,同比增长24.19%;咖啡农业总产值35.04亿元,同比增长 29.83%;咖啡出口量 5.60 万t,同比增长 59.64%,居全球第 16 位;出口金额 2.96 亿美元,同比增长 88.54%;咖啡进口量 17.53 万t,同比增长 5.67%,居全球第 7 位;进口金额 11.00 亿美元,同比增长 31.58%;国际贸易逆差达 8.04 亿美元;咖啡消费量 28.80 万t,居全球第 7 位,同比增长 14.29%,为全球增速的31.07倍;咖啡库存量3.52万t,居全球第8位,同比下降40.53%.总之,我国咖啡消费势头强劲,已成为全球重要的咖啡生产大国、贸易大国和消费大国之一.
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咖啡烘焙的影响因素分析
《现代食品 》 2022
摘要：随着咖啡消费人群的不断增加,人们对咖啡的品质与风味要求也越来越高.烘焙是咖啡加工的核心过程.高品质的烘焙不仅能彰显原料本身独特的风味特性,还能通过调整烘焙工艺,满足消费者独特的口感需求.本文从烘焙机类型、生豆属性、烘焙温度以及烘焙时间等关键点全面分析了影响咖啡烘焙的主要因素,综述了如何利用拼配技术,来提高咖啡烘焙产品的品质,为咖啡烘焙爱好者及咖啡从业专业技术人员提供理论指导与参考.
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基于云南小粒咖啡湿法加工的异常威克汉姆酵母产果胶酶发酵条件优化（英文）
《Agricultural Science & Technology 》 2022
摘要：为提高异常威克汉姆酵母（Wickerh-amomyces anomalus）在云南小粒咖啡湿法加工中的脱胶效率，以果胶酶活性为指标，通过Box-Behnken设计和单因素试验对云南保山小粒咖啡湿法发酵液中获得的5株产果胶酶W. anomalus菌株的发酵条件进行优化。结果表明：5株酵母均可产生果胶裂解酶（PL）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶甲酯酶（PM），活性分别达到250.17～411.20 U/mL、12.98～16.55 U/mL和208.52～322.83 U/mL。CAP5菌株具有较高的PG和PL酶活，而CAP4菌株具有较高的PM酶活。通过对氮源浓度、发酵时间、Mn2+浓度和pH值进行优化，获得最优产果胶酶发酵条件：蛋白胨浓度2.2 g/L，发酵时间30 h,Mn~(2+)浓度1.5 mmol/L,pH 4.3。优化后，CAP5菌株最大PG活性可达411.20 U/mL，较优化前增加114.03%。CAP3、CAP4、CAP8和CAP10菌株的PG活性较优化前分别增加86.74%、114.55%、65.79%和66.07%。5株酵母的PL和PM活力比优化前分别提高150.35%～218.56%和341.07%～418.52%。以上结果说明W. anomalus菌株可作为咖啡发酵剂，具有较好的脱胶潜力。
关键词： 异常威克汉姆酵母 咖啡 湿法加工 果胶酶 Box-Behnken设计
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