科研产出
发酵桑叶及其在动物生产中的应用研究进展
《饲料研究 》 2024 北大核心
摘要：桑树是多年生落叶木本植物，其叶子为药食同源食品，近年来被广泛应用于饲料工业中。经发酵后的桑叶纤维素、单宁等抗营养因子含量降低，粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、矿物质等含量丰富，且具有提高饲料转化率和改善畜产品品质等功效。文章主要介绍了桑叶常规营养成分、氨基酸、维生素、矿物质元素等含量，发酵常用的菌种以及发酵后桑叶营养成分、抗营养因子以及生物活性物质含量的变化，综述了发酵桑叶对猪、反刍动物、家禽、鱼类的生长性能、肉品质、肠道健康等方面的影响，展望了桑树用于饲料工业领域未来的研究方向，以期为桑树在动物生产中的高效利用提供参考。
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不同容器发酵过程中德昂族酸茶主要营养成分变化分析
《茶叶通讯 》 2024
摘要：为探明不同容器德昂族酸茶(德昂酸茶)发酵过程中理化成分含量及主要营养物质变化，进而为其发酵工艺的改进和品质提升提供科学依据，分别取袋装、罐装和竹筒三种容器盛载并进行厌氧发酵的德昂族酸茶原料及其发酵过程中茶样，采用紫外可见分光光度法、超高效液相色谱与质谱联用等方法检测各茶样中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、酚酸、乳酸菌素、乳酸、乙酸等理化成分和主要营养成分含量。结果表明，随着发酵时间的延长，三种容器发酵的德昂族酸茶水浸出物基本呈现先降后升的变化趋势，茶多酚含量呈现先升后降的趋势，游离氨基酸含量呈现先降后增的趋势，而咖啡碱含量则有不同变化趋势，可溶性糖含量总体呈现上升趋势；含量相对较多的主要营养物质酚酸和乳酸菌素在发酵过程中总体呈现先增后降的趋势；而乳酸和乙酸在德昂族酸茶发酵过程中总体呈现波动增加的趋势。发酵后期，游离氨基酸和可溶性糖含量均比发酵初期有所增加，对于茶汤滋味贡献主要表现为发酵后酸茶的鲜爽味和甜醇滋味明显较原料增加。乳酸和乙酸可能是在酸茶发酵过程中参与形成酸茶的果酸香气和酸甜回甘滋味形成的重要营养物质。
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不同的揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响研究
《特产研究 》 2024
摘要：为研究不同揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响,提升茶叶香气成分和感官品质。本研究选用‘云抗十号’茶树鲜叶为原料,通过单揉和复揉两种揉捻方式,经过3 h、4.5 h、5 h、5.83 h的发酵,共设8个处理,并对茶叶香气成分及感官品质进行分析。结果表明,从9个样品中共检测到香气成分38种,其中香气成分以醇类为主,含量为54.51%～63.70%,其次是酯类和萜烯类,酮类、醛类、酸类和杂氧类化合物等含量占比较低。各处理中,醇类的主要香气组分是β-芳樟醇、香叶醇、橄榄醇等,含量最高的是处理2(单揉+0h发酵)为63.70%,其次是处理6(单揉+5.83h发酵)为63.38%;酯类主要香气组分是水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯等,含量最高的是处理5(单揉+5h发酵)为25.10%,其次是处理8(复揉+4h发酵)为24.68%。通过感官评审,处理5、6、7评分均在90分以上,处理5(单揉+5 h发酵)评分最高为92分。处理1、2评分均相对较低,均在85分以下,其中处理1(萎凋)评分最低为81分。综合分析,以处理5(单揉+5 h发酵)的香气成分和感官品质为最佳。
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酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析
《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：为探明酸奶发酵和冷藏过程中的品质特性及主要风味成分变化情况,测定了酸奶在发酵和冷藏过程中的pH值、酸度、持水力、黏度等理化指标以及乳酸菌活菌数和氨基酸、脂肪酸等风味成分含量.结果表明,酸奶持水力和黏度变化趋势相同,在发酵和冷藏前期逐渐增加,后期平缓下降;发酵阶段酸度显著升高,而pH值显著下降,且均有显著性差异(P<0.05),冷藏阶段均变化不显著;乳酸菌数量、氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸以及鲜味氨基酸含量在发酵和冷藏阶段呈现逐渐增加—迅速降低—缓慢上升的趋势;脂肪酸含量在发酵和冷藏期间持续上升,其中多不饱和脂肪酸在发酵和冷藏阶段逐渐降低,而短链脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸逐渐增加,均无显著性变化.该研究为酸奶及发酵乳制品的研发和品质评价提供一定的理论基础.
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白参菌发酵固态普洱茶技术与品质特征
《中国农学通报 》 2018
摘要：普洱熟茶发酵过程,是菌落群体对晒青毛茶综合作用的结果,决定了普洱茶品质的优劣。笔者通过人工接种优势菌种白参菌菌丝体于茶叶粗老叶,后发酵提高粗老茶叶品质。接种后‘紫娟’粗老叶茶汤的燥舌感消失,涩味减弱,滋味甜纯滑口,汤色变亮,粘稠,口感明显优于未接种的粗老叶。通过培养基驯化培养菌丝体,接种发酵‘紫娟’粗老叶,试验观察记录,经过白参菌发酵,粗老叶的各种内含成分下降,与该茶在感官审评时茶叶入口甜滑度增加一致,茶多酚由9.4%降到5.8%,游离氨基酸由3.2%下降到2.1%,咖啡碱由2.20%降到1.64%,儿茶素总量由2.1%大幅降到0.2%。经过发酵后含量降低的有8种,发酵后含量增加的有7种,检出的有牛磺酸、羟脯氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、色氨酸、赖氨酸6种,发酵后新检出的人体必需氨基酸是苏氨酸,含量为0.023%,亮氨酸由0.005%增加到0.009%,异亮氨酸含量变化不大。接种白参菌发酵前后对比,可溶性糖大幅下降,由发酵前的6%下降到3.9%。
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蛹虫草菌深层发酵培养基正交试验
《云南农业科技 》 2004
摘要：通过选择碳、氮、无机盐的三因素三水平正交试验 ,对蛹虫草 2 0 0 1-A深层发酵培养基进行优化。经过对菌丝体干重的测量及分析得出最适培养基组成为玉米粉 2 %、蛹粉 0 5 %、Mg SO4 0 0 5 %。菌丝体干重可达 0 812g/ 5 0ml (4天 )。
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