科研产出
烘焙工艺与拼配对"云南咖啡"品牌的影响分析
《热带农业科技 》 2023
摘要：咖啡生豆必须经过烘焙才能产生咖啡独特的色、香、味，烘焙也是将咖啡生豆原料从初级农产品转变成精深加工商品的重要环节。种植海拔、品种、生长区域、初加工方式等显著影响咖啡生豆物理性状、主要化学成分及最适宜的烘焙工艺。在单一品种、产区咖啡豆的基础上，采用同种加工方式产生的咖啡生豆原料经烘焙后，口感也较为单一，杯品风味、醇厚度较差。很多企业不会根据生豆特点调整烘焙曲线与进行拼配，导致消费者对“云南咖啡”精深加工产品认可度低，咖啡产品销量增长与国内咖啡消费增长不成正比。文章通过对云南咖啡原料品质特点、咖啡烘焙与拼配重要性的分析，旨在引起生产者关注，从而提升云南咖啡烘焙质量，提高云南咖啡精深加工产品市场占有率。
全文链接
请求原文
基于主成分分析和聚类分析的烘烤类澳洲坚果果仁综合品质评价
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：为了探究烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价指标并建立品质评价体系,本文选取 21种不同温度和时间烘烤的澳洲坚果果仁,对其进行了 16项品质指标(褐变值、水分、总酚含量、ABTS+自由基清除率、酸价、过氧化值、硬度、破裂力、剪切力和 7个感官评价项目)的测定和评价,并运用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法对 16项指标进行分析,筛选出烘烤类澳洲坚果果仁品质评价的关键性指标.结果表明,随烘烤温度和时间的增加,澳洲坚果果仁水分、硬度、破裂力、剪切力以及感官评价的硬度均呈下降趋势,而褐变值、酸价、过氧化值、感官评价中的颜色、香气、香甜味、焦苦味、脆度、总体喜好度总体呈上升趋势,总酚含量和ABTS+自由基清除率呈先升高后下降的趋势;16项品质评价指标之间,11对指标之间有显著的相关性(P<0.05),66对指标之间有极显著的相关性(P<0.01),褐变值与感官评价中的颜色、香气、脆度、焦苦味呈极显著的正相关(P<0.01),水分与硬度、破裂力、剪切力呈极显著的正相关(P<0.01),总体喜好度与褐变值、总酚含量、ABTS+自由基清除率呈正相关,与硬度、破裂力、剪切力呈负相关,与感官评价中的颜色、香气、香甜味和脆度呈正相关;主成分分析表明 130℃/30 min烘烤的澳洲坚果果仁综合得分最高;结合聚类分析,最终确定水分、褐变值、硬度、ABTS+自由基清除率、酸价和过氧化值 6个指标为评价烘烤类澳洲坚果果仁品质的关键性指标.本文的研究结果为烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价和研发加工提供了理论基础和科学依据.
关键词： 澳洲坚果 烘烤 主成分分析 聚类分析 品质评价 相关性分析
全文链接
请求原文
咖啡烘焙的影响因素分析
《现代食品 》 2022
摘要：随着咖啡消费人群的不断增加,人们对咖啡的品质与风味要求也越来越高.烘焙是咖啡加工的核心过程.高品质的烘焙不仅能彰显原料本身独特的风味特性,还能通过调整烘焙工艺,满足消费者独特的口感需求.本文从烘焙机类型、生豆属性、烘焙温度以及烘焙时间等关键点全面分析了影响咖啡烘焙的主要因素,综述了如何利用拼配技术,来提高咖啡烘焙产品的品质,为咖啡烘焙爱好者及咖啡从业专业技术人员提供理论指导与参考.
全文链接
请求原文
高效液相色谱法同时测定咖啡中6种绿原酸
《食品安全质量检测学报 》 2018
摘要：目的建立咖啡中同时测定5-咖啡酰奎宁酸、3-咖啡酰奎宁酸、4-咖啡酰奎宁酸、3,4-二咖啡酰奎宁酸、4,5-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸6种绿原酸的高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)检测方法,以及测定产自云南普洱的铁皮卡品种咖啡在不同烘焙风味下的绿原酸含量规律。方法样品经纯水超声提取2次,过滤后供HPLC测定,采用甲醇(A)和0.1%磷酸(B)作为流动相进行梯度洗脱采用C18柱进行分离,光电二极管阵列(photo-diode array,PDA)检测器最终检测。结果本方法在1 h内完成了6种绿原酸的分离分析。6种绿原酸在0.10～100.0 mg/L范围内具有良好的线性,相关系数(r)≥0.999,检出限为0.05～0.10 mg/kg,定量限为0.18～0.29 mg/kg。在2000、5000、10000 mg/kg添加水平的加标回收率为96.3%～104.8%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.58%～2.10%之间(n=6)。在生咖啡豆中总绿原酸含量最高,意式烘焙(23 min,250℃)最低,5-咖啡酰奎宁酸、4-咖啡酰奎宁酸和4,5-二咖啡酰奎宁酸这3种绿原酸在生咖啡豆到极轻度烘焙(12 min,230℃)这个阶段,含量逐渐上升并达到含量最高,由极轻度烘焙(12 min,230℃)到意式烘焙(23min,250℃)含量逐渐降低,而3-咖啡酰奎宁酸、3,4-二咖啡酰奎宁酸和3,5-二咖啡酰奎宁酸3种绿原酸从生咖啡豆至意式烘焙(23 min,250℃)都呈下降趋势。结论该方法快速、准确、灵敏,适合测定绿原酸含量。
全文链接
请求原文
生物质能源自动化烘烤对提高烟叶品质方面的影响
《湖北农业科学 》 2017
摘要：为比较生物质燃料与常规煤燃料烘烤出的烟叶在品质上的差异,对生物质燃料和常规煤燃料烘烤出的烟叶进行了外观质量和内在品质观测。结果表明,在外观质量上,生物质能源烘烤出的烟叶上等烟比例高于常规燃料,其内在品质、评吸质量也更胜一筹。
全文链接
请求原文
首页上一页1下一页尾页
