科研产出
不同干燥方式对德昂酸茶香气品质和成分的影响研究
《食品科技 》 2024 北大核心
摘要：为提高德昂酸茶的香气品质，文章通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）结合感官审评研究不同干燥方式（晒干、烘干、汽蒸后晒干和汽蒸后烘干）对德昂酸茶香气品质和成分的影响。感官评价结果表明，烘干温度与酸茶香气品质正相关。汽蒸处理会进一步提高烘干酸茶香气品质，但会降低晒干酸茶的品质。经过汽蒸1 min后100℃烘干的酸茶香气最佳（得分92），具有浓郁持久花果香。与晒干酸茶比较，烘干和汽蒸处理都会显著改变酸茶的香气成分组成。80℃烘干会降低酸茶醇类和酯类种类和含量，100℃和110℃烘干会改变酸茶酯类成分。汽蒸处理会降低或改变晒干酸茶酯类成分，但会提高烘干酸茶的酯类、醇类和烷烃类等香气成分含量。基于正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA）模型筛选出17个标志差异性香气成分，其大部分是酸茶“果香、甜香和花香”形成的重要化合物，如石竹烯、甲酸香叶酯、二氢乙酸香芹酯、顺式芳樟醇氧化物等。综上说明，烘干和汽蒸处理对德昂酸茶香气品质提高有应用价值。该研究内容可以为后续德昂酸茶的生产加工提供参考。
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基于HS-SPME-GC-MS分析不同茶树品种晒红茶的香气成分
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：为揭示晒红茶的香气成分及探讨较为合适制作晒红茶的茶树品种,采用HS-SPME-GC-MS技术分析10个茶树品种的香气成分,并采用相对气味活度值判定各品种所制晒红茶的主体香气成分.结果表明:不同品种茶树所制的晒红茶呈香物质组成、相对含量及ROAV值存在巨大差异.10个品种所制的晒红茶均以醇类物质的相对含量最高,且在醇类物质中均以芳樟醇的相对含量最高.ROAV贡献值分析结果表明,虽然在10个品种晒红茶中均以芳樟醇相对含量最高,但芳樟醇仅作为关键呈香物质之一,并非贡献最大的物质.清水3号、73-11、群体种、云抗10号、云茶普蕊、云抗37号及73-8均为β-紫罗酮对呈香贡献度最高,长叶白毫及云抗14以β-紫罗兰酮对呈香贡献度最高,云抗43号则以1-甲基萘对呈香贡献度最高.本研究从香气成分的角度明确了清水3号、73-11及群体种更适合制作晒红茶,为云南红茶品质提升及晒红茶筛选适制性茶树品种提供理论依据.
关键词： 品种 晒红茶 香气成分 相对气味活度值 气相色谱-质谱分析
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基于HS-SPME-GC-MS的不同品种普洱熟茶香气成分的比较分析
《现代食品科技 》 2023 北大核心
摘要：为解析云南优良茶树品种的普洱熟茶的香气品质和成分特点,该研究选择云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种的一芽二三叶经晒青、渥堆发酵制成的普洱熟茶,进行了感官审评,并基于HS-SPME-GC-MS检测,利用方差分析、热图分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同品种间的成分异同.云抗10号主要呈现陈香,清水3号为陈香甜香,紫娟为甜香花香,勐海大叶种为陈香花果香木香.共鉴定出82个挥发性成分,从云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种中分别鉴定出68、56、54和54个挥发性成分.紫娟香气成分中酮类化合物占比最高,其他三个品种都是甲氧基苯类占比最高.不同品种间的香气成分及相对含量存在明显差异,基于OPLS-DA模型筛选出 13 个标志差异性香气成分,其中甲氧基苯类是陈香的重要标志性成分,β-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮环氧化物是紫娟花香甜香的重要贡献者.综上,4 个品种普洱熟茶的香气品质各具特色,筛选出的 13 个香气成分在各品种的含量差异可能是其品质差异形成的重要原因.
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3个红皮砂梨品种果实品质和香气成分比较分析
《果树学报 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：【目的】明确美人酥、满天红和彩云红3个云南红梨品种之间的品质差异，旨在为红梨资源品质研究和生产上新品种选育、引种和推广提供理论依据。【方法】以云南安宁地区红色砂梨品种美人酥、满天红和彩云红为试材，对这3个主栽品种的果实外观特征、营养特性和香气成分等进行比较分析。【结果】满天红果实单果质量、硬度和维生素C含量高于彩云红和美人酥，美人酥可滴定酸含量最高，彩云红果实可溶性固形物、总多酚、总黄酮、总花色苷含量以及固酸比高于美人酥和满天红。彩云红中检测出的香气物质种类最多，为47种，美人酥和满天红中分别检测出35种和34种。【结论】不同红梨品种间品质及风味差异较大，经比较满天红和美人酥梨口感偏酸，彩云红梨外观着色较好、甜度和营养价值最高，香气成分种类最为丰富。
关键词： 红皮砂梨 美人酥 满天红 彩云红 果实品质 香气成分
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不同加工方式红糖营养成分与香气成分分析比较
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：本文分析比较了不同加工方式的24种红糖样品（传统红糖、加工红糖、机制红糖）在理化性质、营养成分、挥发性香气成分上的差异。结果表明:24个红糖样品的颜色主要是由红、黄色构成的褐色,机制红糖和加工红糖颜色更偏暗褐色,传统红糖颜色偏棕黄色;蔗糖和还原糖是红糖的主要成分,且传统红糖的蔗糖分低于机制红糖和加工红糖,还原糖分则反之;加工红糖与机制红糖灰分含量较高分别为3.55%和4.09%,传统红糖灰分含量为2.26%;加工红糖与机制红糖的蛋白质、多酚含量略高于传统红糖;传统红糖碳水化合物和能量平均值分别为92.94%和1598.67 kJ,高于机制红糖和加工红糖;三种加工方式红糖脂肪含量差异不大。红糖含有丰富的矿物质和氨基酸,不同加工方式的红糖样品中,K含量是最多的,其次是Ca和P;微量元素中,Fe含量是最多的,Se含量最少,且不同的加工方式间Cu、Si、Zn含量相差不大;传统红糖、机制红糖、加工红糖中共鉴定出17种氨基酸,其中天冬氨酸和谷氨酸为主要氨基酸;不同加工方式的9种红糖中共检测出104种挥发性香气物质,其中酸类、醇类和吡嗪类物质最多。
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斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶主要香气成分比较分析
《食品安全质量检测学报 》 2021
摘要：目的比较分析斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶香气成分及含量的差异性,探索区分两地红碎茶差异的主要香气成分。方法采用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）测定斯里兰卡红碎茶及滇红碎茶样品的香气成分,通过主成分分析法比较斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶香气成分特征差异性,根据第一主成分贡献值大小,筛选出决定区分两地红碎茶差异的主要香气成分。结果两地红碎茶样品共分析到香气化合物40种,以醛类、酮类、酯类、醇类为主,香气成分及含量相近,但略有差异。其中滇红碎茶的反-2-己烯醛（C13）、苯乙醇（C19）、香叶醇（C9）、壬醛（C26）香气成分明显高于斯里兰卡红碎茶（高出80%以上）,滇红碎茶的二氢猕猴桃内酯（C15）、吲哚（C10）香气成分明显低于斯里兰卡红碎茶（低出50%以上）。其中,滇红碎茶的烯类香气成分比斯里兰卡红碎茶高出最为明显（高出53.53%）,滇红碎茶的吲哚类香气成分比斯里兰卡红碎茶低出最为明显（低出52.48%）。两类红碎茶中,水杨酸甲酯（C1）占比最高,在斯里兰卡红碎茶中最高可达26.60%,在滇红碎茶中最高可达29.79%。斯里兰卡红碎茶和滇红碎茶中,酯类和醇类含量最高,酯类在斯里兰卡红碎茶中最高可达34.38%,在滇红碎茶中最高可达35.69%,醇类在斯里兰卡红碎茶中最高可达32.48%,在滇红碎茶中最高可达34.84%。各香气成分中二氢猕猴桃内酯（C15）、反-戊酸-2-己烯酯（C29）最能代表斯里兰卡红碎茶香气特征,α-萜品醇（C30）、橙花醇（C40）最能代表滇红碎茶香气成分特征。结论对香气成分进行分析,可明显区分斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶的特征。
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不同萎凋处理对“云抗10号”红茶香气成分的影响
《西南农业学报 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：【目的】为充分利用、发挥云抗10号茶树品种资源优势及生产出高品质的红茶产品。【方法】通过对云抗10号鲜叶采用不同的鲜叶加工处理过程,利用感官审评比较和顶空微萃取结合GC-MS对3种处理的云抗10号红茶香气成分进行测定与分析。【结果】经不同处理的云抗10号红茶香气品质得到明显的改善。处理1与传统工艺相比有29种香气成分相对含量减少1160.19%;有20种香气成分相对含量增加1353.19%;增加比减少的相对含量多193%。处理2与传统工艺相比有24种香气成分相对含量减少751.61%;有25种香气成分相对含量增加1660.86%,增加比减少的相对含量多909.25%。【结论】通过调温调湿萎凋、做青/摇青萎凋等处理过程,云抗10号红茶中主体香气组成没有改变,但对相对含量有明显的影响。
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不同萎凋处理对"云抗10号"红茶香气成分的影响
《西南农业学报 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：[目的]为充分利用、发挥云抗10号茶树品种资源优势及生产出高品质的红茶产品.[方法]通过对云抗10号鲜叶采用不同的鲜叶加工处理过程,利用感官审评比较和顶空微萃取结合GC-MS对3种处理的云抗10号红茶香气成分进行测定与分析.[结果]经不同处理的云抗10号红茶香气品质得到明显的改善.处理1与传统工艺相比有29种香气成分相对含量减少1160.19%;有20种香气成分相对含量增加1353.19%;增加比减少的相对含量多193%.处理2与传统工艺相比有24种香气成分相对含量减少751.61%;有25种香气成分相对含量增加1660.86%,增加比减少的相对含量多909.25%.[结论]通过调温调湿萎凋、做青/摇青萎凋等处理过程,云抗10号红茶中主体香气组成没有改变,但对相对含量有明显的影响.
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月月粉(Rosa chinensis ‘Pallida’)、大马士革蔷薇(R.damascene)、百叶蔷薇(R.centifolia)香气成分分析
《云南农业大学学报(自然科学) 》 2017 北大核心 CSCD
摘要：以月季资源月月粉、大马士革蔷薇和百叶蔷薇为材料,采用顶空固相微萃取技术,比较分析了其盛开期花瓣和雄蕊香气成分差异。结果表明:不同材料及同一材料的花瓣和雄蕊香味物质的种类及相对含量差别明显。月月粉的主要香气物质是芳香烃、萜烯类,其中,1,3,5-三甲氧基苯是其特征香味成分;大马士革和百叶蔷薇的主要香味成分组成基本一致,花瓣主要成分是2-苯乙醇,相对含量约占69%,二者微量香气差别成分是榄香醇、甲基丁香酚、香叶酯;丁香酚在3种材料的雄蕊中均存在,且是大马士革和百叶蔷薇的主要成分,而在花瓣中不含有。此研究结果为从这些月季资源中克隆相应的关键酶基因奠定基础,同时为重要花香物质的分子调控机制提供理论依据。
关键词： 月月粉 大马士革蔷薇 百叶蔷薇 SPME-GC/MS 香气成分 相对含量
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