科研产出
复配精油对芥菜泡菜发酵过程中色泽质构及风味的影响
《食品安全质量检测学报 》 2025
摘要：目的 探究在芥菜泡菜发酵过程中添加复配柠檬精油、香茅精油、肉豆蔻精油的差异。方法 将3种精油进行等比例复配(1:1:1, m:m:m),每种精油添加量0.05 g/kg为低浓度处理组,每种精油添加量0.10 g/kg为高浓度处理组(以料水质量计)。每7 d对泡菜中的亚硝酸盐含量、色泽、质构进行测定,并利用固相微萃取(solid-phase micro extraction, SPME)-气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析发酵35 d时泡菜中的挥发性风味物质差异性。结果 复配精油显著降低了发酵过程中亚硝酸盐的含量(P<0.05)。在发酵至35 d时,低浓度精油处理组的菜茎部分色泽明亮,菜叶部分偏青绿色。高浓度精油处理组菜叶、菜茎部分整体色泽偏绿,黄色色泽较少。在发酵至35 d时,精油处理组整体质构特性保持较好。在发酵至35 d的泡菜中共检出195种挥发性风味化合物,复配精油增加了泡菜中萜烯类物质的含量。结论 在芥菜泡菜中添加复配精油,能够显著降低亚硝酸盐峰值、减少发酵末期的亚硝酸盐含量,保护泡菜的绿色色泽,延缓泡菜质构的劣化趋势并丰富风味,为复配精油在发酵蔬菜领域的应用提供参考。
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采前5-氨基乙酰丙酸处理对杧果果实理化特性和颜色发育的影响
《中国南方果树 》 2019 北大核心
摘要：以8年生矮化"Valencia Pride"杧果为材料,采前20 d,分别用5-氨基乙酰丙酸(ALA)0、100、200、300、400 mg/L浸果,20 d后采摘,室温贮藏15 d,随机抽样测定果实理化性质指标.结果表明,ALA处理增加了果皮L~*和a~*值,降低了H°;提高了果实抗氧化酶活性、可溶性固形物含量,降低了可滴定酸含量,提高了固酸比;同时显著提高了感官评价员对杧果果实的接受性.以ALA 300 mg/L处理对供试杧果果实着色和品质提高效果最佳.
关键词： 花色素苷 ALA 着色 果实品质 Valencia Pride
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蒽酮浓硫酸法测定多糖含量显色条件的研究
《中国糖料 》 2017
摘要：为能更好地研究甘蔗多糖,对蒽酮浓硫酸法葡萄糖标准曲线的显色条件作了系统的分析研究。研究表明:90℃恒温水浴下,10mg/L~100mg/L葡萄糖含量范围内,浓硫酸用量配比3.0m L(A)、2.8m L(B)、2.7m L(C)、2.6m L(D)、2.5m L(E)、2.4m L(F)、2.2m L(G)7个试验方案中,C、D、E三个方案较为适宜,并确定了水浴加热时间,分别在5~8min、6~10min、7~11min达到显色完全稳定。研究的过程和结果为分析测定甘蔗多糖提供了方法和基础。
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红色砂梨2个品种着色过程中的外观变化及其解剖学结构观察
《果树学报 》 2009 北大核心 CSCD
摘要：以红色砂梨(Pyrus pyrifolia Nakai)品种美人酥和云红梨1号为试材,以套袋处理(果袋类型、去袋方式和去袋时间组合成10个不同的套袋处理)为手段研究了果实着色过程中外观和解剖结构的变化。结果表明,红色砂梨的着色需要有高强度的光照。生长过程中套有不透光袋的果实临近成熟时,只有完全曝光才能大量合成花青苷,而且在很短的时间内(大约2周)果实着色面积、着色程度即可优于对照(不套袋处理)。红色砂梨着色是从果实向阳的一侧先开始,且以果点为中心呈放射状向四周扩展,至采收时果实阳面红色能够均匀分布,但整个果面色泽很难一致。解剖结构分析表明果面呈红色是因为果皮中紧邻表皮层的3～4层细胞存在红色细胞(含有花青苷),在果实着色过程中这些红色细胞数目不断增多,同时细胞内色素浓度不断增大。云红梨1号合成花青苷的能力明显优于美人酥,果实着色更鲜艳。解剖学观察发现云红梨1号的表皮细胞层也含有红色细胞。
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