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右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的流变特性

文献类型： 中文期刊

作者： 汤回花 1 ; 陈骏飞 1 ; 刘毕琴 1 ; 王馨蕊 1 ; 史巧 1 ; 李宏 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 右旋糖酐;蚕豆蛋白;复合凝胶;流变特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 004 期

页码： 69-75,207

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究乳酸菌右旋糖酐对蚕豆蛋白食品相关性质的影响,采用哈克流变仪和质构仪等测定了添加不同浓度右旋糖酐时GDL诱导的酸致蚕豆蛋白复合凝胶质构和流变特性等指标.结果表明:添加右旋糖酐能显著增加蚕豆蛋白凝胶保水性,空白组蚕豆蛋白凝胶保水性为60.38%,1%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶保水性为70.08%(p<0.05);右旋糖酐浓度在0.25%~1%之间,对复合蛋白凝胶色泽有一定影响;0.5%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶强度为0.27 N,与空白组蚕豆蛋白凝胶(0.37 N)差异显著,可软化含高蚕豆蛋白食品质构特性;右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶流动曲线符合carreau模型(R2>0.99),具有假塑性流体的特性;应变扫描的弹性模量G'均高于黏性模量G',说明右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的弹性占主导;频率扫描结果显示添加右旋糖酐可软化蚕豆蛋白凝胶,使凝胶G'、G'降低,更易于加工.在蚕豆食品中添加右旋糖酐可改善蚕豆蛋白的质构和流变特性,为拓展其应用范围提供参考.

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