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不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质

文献类型： 中文期刊

作者： 刘毕琴 1 ; 王馨蕊 1 ; 赵文华 1 ; 李会民 2 ; 李宏 1 ; 张军军 2 ; 史巧 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

2.云南瑞通牧业科技开发有限公司

关键词： 诺邓火腿;质构;游离氨基酸;呈味特征;电子舌

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 1-8

摘要： 为研究市售常见诺邓火腿的差异,对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价。以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料,按照诺邓火腿工艺加工1、3年火腿,测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量,并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明:4组火腿质地存在明显差异;4组火腿中均分离出18种游离氨基酸,精氨酸含量最丰富,亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之;洋三元白猪火腿（W组）的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿（B组）,B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组,氨基酸的释放量可明显将1年和3年的火腿区分开;电子舌结果表明,B1组的滋味丰富性最大,B3组的咸味最大但鲜味最小,W1组的鲜味较大但丰富性较小,W3组的咸鲜味和丰富性适中。综上,鲜味、丰富性和咸味是诺邓火腿重要的味觉指标,诺邓黑猪火腿滋味较为丰富,B3组硬度、咸味最大,加工过程中要控温控湿。

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