文献类型： 中文期刊

作者： 史巧 ¹ ; 李聪 ² ; 王桂瑛 ² ; 刘毕琴 ¹ ; 王馨蕊 ¹ ; 杨子江 ² ; 万大千 ² ; 孔维成 ² ; 廖国周 ³ ; 李宏 ¹ ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

2.云南农业大学食品科学技术学院

3.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心

关键词： 诺邓火腿;加工;理化特性;感官评价;水分含量

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 008 期

页码： 46-52

收录情况： 北大核心

摘要： 分别以不同加工年份（一年、两年及三年）的诺邓火腿为对象，分析其理化特性变化及内在联系。结果表明，肉香、腌制味和油脂香是诺邓火腿的特征香气，两年诺邓火腿肉香得分最高，腌制味逐年上升，不同加工年份诺邓火腿油脂香差异不显著。随着加工时间延长，盐分含量、pH值、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBA值）、亚硝酸盐含量、硬度、咀嚼性、剪切力呈升高趋势（P＜0.05），而水分含量、水分活度、弹性、内聚性和回复性呈下降趋势（P＜0.05）。L*值和b*值随加工时间的延长呈先升高后下降的趋势（P＜0.05），而a*值逐渐升高（P＜0.05）。水分含量与p H值、盐分含量、亚硝酸盐含量、a*值、硬度、咀嚼性、剪切力呈极显著负相关（P＜0.01），而与水分活度、弹性、回复性和内聚性呈极显著正相关（P＜0.01）。