科研产出
全二维气相色谱-飞行时间质谱解析八宝米熟制前后挥发性组分变化
《食品研究与开发 》 2025 北大核心
摘要：利用顶空固相微萃取联合全二维气相色谱-飞行时间质谱对八宝米熟制前后挥发性组分进行分析。结果表明，筛选并相对定量出102个挥发性组分，主要包括21种烷烃、17种酮、16种芳香烃、15种醇、13种醛、6种酯、5种烯萜、3种呋喃、2种胺、2种酸、1种醚、1种硫化物，其中正己醛、正己醇、2-正戊基呋喃的含量在八宝生米中排前三，分别为（111.05±59.41）、（90.37±34.00）、（55.70±27.33）μg/kg;3,5-二甲基辛烷、正己醛、2-正戊基呋喃含量在八宝熟米中排前三，分别为（72.44±20.57）、（55.54±13.43）、（46.68±8.56）μg/kg。单因素方差分析表明八宝米熟制后，3,5-二甲基辛烷含量显著增加（P<0.05），辛醇、正庚醇等17种化合物含量显著下降（P<0.05）。利用正交偏最小二乘法判别分析筛选出八宝米熟制前后20种变量投影重要度大于1的标志性化合物，包括4种醇（正己醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、辛醇）、8种醛（正己醛、庚醛、2-丁基-2-辛烯醛、壬醛、正辛醛、戊醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛）、3种烷烃（3,5-二甲基辛烷、2,6-二甲基十一烷、顺-2-庚烷）、2种酮（2-庚酮、仲辛酮）、2种芳香烃（邻二甲苯、苯乙烯）、1种酸（己酸），其中2,6-二甲基十一烷、3,5-二甲基辛烷在八宝米熟制后含量显著增加，其他化合物含量显著降低。通过香气活性值分析发现，正庚醇、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇是八宝生米中对风味有贡献的化合物，2-正戊基呋喃、壬醛、正辛醛是八宝熟米中对风味有贡献的化合物，这些化合物使八宝米具有脂肪、坚果、蘑菇、花果蔬香等综合风味。
关键词： 全二维气相色谱-飞行时间质谱 八宝米 烹饪 香气 挥发性组分
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不同的揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响研究
《特产研究 》 2024
摘要：为研究不同揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响,提升茶叶香气成分和感官品质。本研究选用‘云抗十号’茶树鲜叶为原料,通过单揉和复揉两种揉捻方式,经过3 h、4.5 h、5 h、5.83 h的发酵,共设8个处理,并对茶叶香气成分及感官品质进行分析。结果表明,从9个样品中共检测到香气成分38种,其中香气成分以醇类为主,含量为54.51%～63.70%,其次是酯类和萜烯类,酮类、醛类、酸类和杂氧类化合物等含量占比较低。各处理中,醇类的主要香气组分是β-芳樟醇、香叶醇、橄榄醇等,含量最高的是处理2(单揉+0h发酵)为63.70%,其次是处理6(单揉+5.83h发酵)为63.38%;酯类主要香气组分是水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯等,含量最高的是处理5(单揉+5h发酵)为25.10%,其次是处理8(复揉+4h发酵)为24.68%。通过感官评审,处理5、6、7评分均在90分以上,处理5(单揉+5 h发酵)评分最高为92分。处理1、2评分均相对较低,均在85分以下,其中处理1(萎凋)评分最低为81分。综合分析,以处理5(单揉+5 h发酵)的香气成分和感官品质为最佳。
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嗜根考克氏菌K45对发酵猪肉品质的影响
《中国酿造 》 2023 北大核心
摘要：为了研究嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）K45对发酵猪肉品质的影响，以自然发酵肉为对照组，通过测定发酵组的色度、挥发性风味化合物和游离氨基酸等探究菌株K45对发酵肉品质的影响。结果表明，菌株K45发酵组红度a*值显著高于自然发酵组（P＜0.05），添加菌株K45能促进发酵肉发色；游离氨基酸含量为（365.97±3.68）mg/100 g，显著高于自然发酵组（P＜0.05）；两组发酵肉中共检测到136种挥发性风味物质，菌株K45发酵组中检测到131种，有8种挥发性物质仅在菌株K45发酵组被检出，说明菌株K45可以促进发酵肉滋味和香味的形成。通过火山图分析结合相对气味活度值（ROAV）结果，发现菌株K45发酵组的特征性风味物质为双乙酰、三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸乙酯、2,3-二甲基吡嗪和萘；特征呈味氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和酪氨酸。综上，接种菌株K45发酵可改善发酵肉制品的色泽和整体风味。
关键词： 嗜根考克氏菌 发酵猪肉 挥发性风味物质 相对气味活度值 风味 游离氨基酸
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浅谈手冲咖啡及其风味影响因素
《热带农业科技 》 2023
摘要：随着第四波咖啡浪潮的到来，手冲咖啡更加受咖啡爱好者的青睐，而不同的研磨度、冲泡水温、粉水比例等对咖啡液的风味和口感有极大影响。文章从冲泡流程、冲煮技巧、器具、烘焙豆选择、粉水比例等方面系统分析影响手冲咖啡风味的因素，以让更多爱好者能应用于提升手冲咖啡制作质量，品尝到精品咖啡的地域之味。
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不同来源地的余甘子果实氨基酸组成及含量分析
《中国农学通报 》 2017
摘要：为准确评价余甘子野生种质资源,指导云南余甘子种质创新及产业化发展,采集云南和广西来源的11份余甘子种质,同质园条件下对其果实总糖含量和氨基酸含量及组成等组分进行测定,并通过单因素方差分析、相关及聚类分析法比较了11份种质的果实特征。结果表明:不同种质余甘子果实中的总氨基酸含量差异显著(P<0.05);人体必须氨基酸含量为64.5~227.08 mg/100 g,占总氨基酸含量的31.83%~41.35%;味觉氨基酸评价结果表明余甘子果实总糖含量与氨基酸含量无显著相关性(P>0.05),但鲜味类氨基酸与苦味类氨基酸、药用氨基酸含量间相关极显著(P<0.01),甜味类氨基酸与苦味类氨基酸、药用氨基酸含量间相关显著(P<0.05),苦味类氨基酸与药用氨基酸含量间相关极显著(P<0.01);从氨基酸含量差异的角度可将11份余甘子材料分为3大类。余甘子氨基酸组成多样性丰富,氨基酸组成与风味关系密切,提示余甘子种质创新应在系统评价的基础上进行定向诱导或选育。
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‘紫娟’红茶和‘紫娟’普洱熟茶香气成分的分析
《热带农业科学 》 2017
摘要：‘紫娟’红茶、‘紫娟’普洱熟茶都是用云南所特有的茶树特异新品种‘紫娟’(Camellia.sinensis var.assamica)的新梢加工而成的茶叶创新产品。本文采用同时蒸馏萃取法(SDE)与气相色谱-质谱法(GC-MS)技术检测了‘紫娟’红茶和"紫娟"普洱熟茶香气成分的组成与含量。结果表明:‘紫娟’红茶的香气成分由醇、醛、酸、酮、酯、内酯、含氮类和烃类等8类83种化合物组成,在主要的16个组分中,醇类及其氧化产物含量最高,平均含量为62.538%;其次为醛类化合物,平均含量达21.031%。‘紫娟’普洱熟茶的香气成分由醇、醛、酸、酮、酯、内酯、酚类、烃类、含氮类和萜烯类等11类101种化合物组成,在主要的21个组分中,甲氧基苯类化合物含量最高,平均含量达19.077%;其次为脂肪酸类化合物,平均含量达12.210%。本研究结果对引导消费者正确认识‘紫娟’茶创新产品,促进云南茶产业的供给侧改革具有现实意义。
关键词： ‘紫娟’红茶 ‘紫娟’普洱熟茶 香气 气相色谱-质谱法
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特异茶树品种“紫娟”不同茶产品主要化学成分及其抗氧化活性分析
《食品科学 》 2016 北大核心 CSCD
摘要：目的:采用不同的加工工艺,分别制备"紫娟"绿茶(炒青、烘青、蒸青和晒青)、红茶和乌龙茶产品,从感官品质、化学成分以及抗氧化活性角度出发,尝试提出"紫娟"茶的最佳加工方式,为其更为合理的开发应用提供科学基础和理论借鉴。方法:分析比较了不同"紫娟"茶产品茶汤中的主要品质化学成分含量、抗氧化活性和感官品质等;此外,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析了"紫娟"不同茶产品的香气成分组成。结果:"紫娟"茶产品的总抗氧化活性与其茶多酚和儿茶素含量呈显著的正相关性关系,而清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基活性与其花青素含量呈显著正相关;感官审评结果表明,烘青绿茶及红茶的感官品质较好。结论:从主要品质化学成分含量、抗氧化活性以及感官品质等多方面考虑,"紫娟"茶产品的制作以采用烘青或炒青绿茶的制作工艺为宜。
