科研产出
不同花期紫娟茶树花的品质分析及加工工艺研究
《食品科技 》 2025 北大核心
摘要：为了分析不同花期紫娟茶树花的品质特点、探讨适宜的加工工艺，该研究采用微波杀青+不同温度（60、80、100℃）热风干燥和冷冻干燥的工艺加工3个花期（青花蕾期、露白期、盛花期）的茶树花，比较其感官品质、生化成分和抗氧化活性。结果表明：青花蕾期茶多酚、儿茶素、咖啡碱含量分别为11.87%～12.60%、25.27～33.53 mg/g、1.57%～1.79%，总抗氧化能力为1.91～2.27mmol Trolox/g、2.45～2.95 mmol FeSO4/g，均高于其他花期；露白期制作的花茶感官品质最佳，平均分为90.75；盛花期氨基酸、可溶性糖、花青素含量分别为3.74%～4.06%、27.40%～34.59%、230.19～559.05 nmol/g，均高于其他花期。微波杀青+60℃热风干燥加工的茶树花感官品质总分最高，水浸出物、可溶性糖的含量较高；真空冷冻干燥能保留更多的茶多酚、咖啡碱、花青素和儿茶素，呈现相对更好的抗氧化活性。不同花期的紫娟茶树花在感官品质和成分上各有特点，可以根据开发目的选择适合的花期和工艺参数。
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嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响
《肉类研究 》 2025
摘要：以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L复配接种发酵香肠，以自然发酵香肠为空白对照，通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及活菌数等指标，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植杆菌L复合发酵对香肠品质的影响。结果表明：接种发酵剂后，pH值、亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05），具有较高的安全性；提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽，促进了发酵香肠游离氨基酸的释放，提升了香肠的感官品质；接种处理增强了优势菌的竞争力，抑制了有害菌的生长，嗜根考克氏菌AP1与多数游离氨基酸产量呈正相关。因此，考克氏菌与乳酸菌复配发酵可提升香肠品质和安全性。
关键词： 嗜根考克氏菌 植物乳植杆菌 发酵香肠 细菌多样性 游离氨基酸 理化特性 感官品质
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洱海流域3种菜薹专用型夏播油菜外观及营养品质分析
《南方农业学报 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：【目的】分析洱海流域3种菜薹专用型夏播油菜的外观及营养品质，为洱海流域菜薹专用型油菜品种选择及种植提供参考依据。【方法】在云南省大理白族自治州试种3个菜薹专用型油菜品种（硒滋圆1号、硒滋圆2号和大地95），分别从生育期、农艺性状、经济效益、外观品质和营养品质等方面分析不同油菜品种在洱海流域的适用性。【结果】硒滋圆2号的抽薹期较硒滋圆1号和大地95分别提前16和19 d；大地95的3次采薹单薹重和薹粗均显著高于其他2个品种（P<0.05，下同），硒滋圆1号和硒滋圆2号的单薹重、薹长、薹粗、叶片数表现基本一致。硒滋圆2号的菜薹产量和产值最高，产量较硒滋圆1号和大地95分别显著提高31.9%和37.6%、产值显著增加30.4%和39.4%，其中第2次菜薹产量较硒滋圆1号和大地95分别提高87.8%和84.9%，是菜薹总产量提高的主要原因。分级表现为随采薹次数的增加，硒滋圆1号和硒滋圆2号菜薹外观品质总体呈逐渐降低趋势，其中硒滋圆2号第2次采薹的一级薹比例最高。硒滋圆2号全生育期氮、磷、钾积累量均最高，其中氮积累量较硒滋圆1号和大地95分别显著提高24.5%和31.8%，磷积累量较硒滋圆1号和大地95分别显著提高23.3%和52.7%；硒滋圆2号的硒、钙、锌、镁积累量及纤维素积累量也最高，可溶性糖积累量与大地95间无显著差异（P>0.05），营养品质好。【结论】在相同种植条件下，硒滋圆2号菜薹特性与营养品质最佳，适合在云南大理洱海流域推广种植，能有效解决洱海流域油菜种植效益低的问题。
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景迈山古茶园与生态茶园晒青茶品质特征的研究
《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为阐明景迈山古树与生态茶园晒青茶的品质差异,该研究选取景迈山14个古茶园、8个生态茶园的鲜叶为原料按传统晒青茶的工艺加工制得的茶样为研究对象,进行感官审评和品质化学成分测定,结合相关性分析和主成分分析,从不同季节与栽培模式分析两类晒青茶在品质特征的差异.结果表明,从不同栽培模式看,古树晒青茶感官品质优于生态晒青茶,整体表现为外形条索紧结有毫、色泽墨绿,汤色黄绿明亮,香气清香,滋味浓醇回甘,叶底黄绿柔软、有芽;生态晒青茶则为外形条索紧结略有毫、色泽墨绿泛褐,黄绿较明亮,香气清香,滋味较浓醇,叶底黄绿.古树晒青茶氨基酸、咖啡碱、表儿茶素(epicatechin,EC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、没食子酸(gallic acid,GA)、儿茶素含量整体高于生态晒青茶,而黄酮和可溶性糖含量显著低于生态晒青茶,其他成分差异不显著.古树晒青茶在不同季节品质特征差异明显,秋季古树晒青茶整体优于明前、明后;但其汤色、叶底感官品质与春季相比欠佳,明前春茶叶底表现最佳,为黄绿、柔软、较匀亮、有芽,明后春茶汤色表现最佳,为浅黄绿、较明亮;明前春季古树晒青茶氨基酸、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)含量最高,明后春季古树晒青茶可溶性糖、黄酮、EC、儿茶素(catechin,C)、ECG、儿茶素总量最高,秋季古树晒青茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯、GA含量最高.该研究阐明了不同季节与栽培模式景迈山古树与生态茶园晒青茶的品质差异,对今后古茶树资源利用提供理论依据.
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云南省蒙自地区4种桑葚的酿酒特性
《食品研究与开发 》 2024 北大核心
摘要：为挖掘不同桑葚品种酿酒品质特征和风味口感，对4个品种桑葚酿制桑葚酒进行理化指标、活性成分及抗氧化性测定分析，以感官评分为标准，从视觉、嗅觉、味觉方面对不同桑葚酒进行综合评价，结合品质特征进行相关性分析。结果表明：珍珠白（ZJ）桑葚酒酒精度偏低，为5.53%vol，黑美人（HM）桑葚酒挥发酸含量偏高，为2.78 g/L；云桑2号（Y2）桑葚酒总多酚含量（1 319.11 mg/L）、总黄酮含量（669.2 mg/L）、总花色苷含量（438.35 mg/L）均最高，ZJ生物碱含量（66.73 mg/L）最高。抗氧化能力方面，红粉佳人（HF）桑葚酒的DPPH·清除率、羟自由基清除率最高，均在95%以上，但总抗氧化能力Y2最强，为3 421.62 mg/L。感官评分方面，HM色泽微红透亮、颜色喜好接受度得分最高，ZJ口感适宜，香气协调饱满，口感和香气喜好接受度得分最高。结合品质分析，确定云桑2号、黑美人、珍珠白为最佳桑葚酿酒品种。进一步通过相关性分析发现，果香味和酒精含量具有一定关联，适量的酒精有利于促进果香味形成，但过量容易掩盖其香味特征；多数香气成分与SO2、总酸呈正相关，与干浸出物、总糖呈负相关；总多酚、总黄酮、总花色苷与酒体透明度呈负相关，与总抗氧化呈极显著正相关。
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辣木与高丹草混合青贮效果的研究
《草业科学 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：辣木(Moringa oleifera)富含蛋白质、维生素、矿物元素和不饱和脂肪酸,高丹草(Sorghum bicolor × S sudanese)含糖量高且生物产量大,两者均为营养丰富饲料资源.本研究将辣木叶(Y)、辣木枝(Z)与辣木枝叶(ZY)分别以6个比例(0、20%、40%、60%、80%、100%)与高丹草(G)混贮,青贮40 d后检测青贮饲草的感官品质(气味、色泽、质地)、发酵品质(有机酸含量)和营养成分[粗蛋白(CP)、粗纤维(CF)、粗脂肪(EE)、无氮浸出物(NFE)、中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)、粗灰分(Ash)、碳水化合物(WSC)],探究不同辣木组织(Y、Z、ZY)和高丹草适宜的混合青贮比例.结果显示,高丹草单贮感官评定总分最高,辣木叶与高丹草混贮平均分次之,辣木枝叶混贮感官评分等级最低;80%辣木叶与20%高丹草混贮显著降低了 CF和NDF含量,40%辣木枝与60%高丹草混贮显著降低了 CF含量并提高了 NFE含量,60%辣木枝叶与40%高丹草混贮显著降低了 CF含量并提高了 EE含量.综上所述,辣木叶、枝、枝叶与高丹草最佳混贮比例分别为80%、40%和60%,辣木叶与高丹草以80%和20%混贮时效果最佳,本研究为有效利用辣木与高丹草资源从而促进云南生态畜牧业的可持续发展提供了依据.
关键词： 辣木 高丹草 混贮 饲料 感官品质 发酵品质 营养特性
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云南省'瑞雪'青苹果品质分析及评价
《食品安全质量检测学报 》 2024
摘要：目的 分析评价云南省‘瑞雪’青苹果果实品质与营养指标。方法 通过对‘瑞雪’青苹果感官品质、氧化时间及营养指标的检测分析,进行综合品质分析及评价,同时与文献报道的‘瑞雪’青苹果品质进行对比分析,找出富民县‘瑞雪’青苹果的优势品质。结果 云南省富民县引种的‘瑞雪’青苹果果实单果较大,果形端正;香气清馨、纯正;果肉高甜微酸,滋味整体很浓郁;果皮硬度高,果肉偏硬、爽脆,整体细腻顺滑,汁水较多;果肉褐变氧化出现在4 min以后, 10 min后完全褐变;其营养丰富,富含多种有机酸和矿质元素,且品质优于其他多个产区。结论 富民县引培的‘瑞雪’青苹果品质较佳,具有进一步推广种植的潜力。
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云南双江4个山头晒青茶品质比较分析
《食品安全质量检测学报 》 2023 北大核心
摘要：目的 探究云南双江4个山头(冰岛、小户赛、坝糯、荒山)春、夏、秋季晒青茶品质特征差异.方法 利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定儿茶素含量,茚三酮比色法测定氨基酸含量,紫外分光光度法测定咖啡碱含量等,并结合感官评价对4个山头茶叶品质差异进行比较分析.结果 4个山头同一季节、同一山头不同季节茶叶品质差异显著.冰岛三季的总儿茶素含量整体较高,其中春茶儿茶素总量最高,为21.39 mg/g.荒山秋茶儿茶素总量含量最低,为16.00 mg/g.冰岛三季水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱整体都处于较高水平,均值分别为44.97%、29.45%、3.57%和3.88%.内含成分差异使得不同的山头茶感官品质明显不同,冰岛的晒青茶甜醇回甘;小户赛的晒青茶浓强回甘;坝糯的晒青茶浓厚强烈,微涩;荒山的晒青茶醇厚,微涩.结论 冰岛是制作晒青茶的优质产区.除冰岛整体表现优异外,其余3个山头的样品表现也较为优异,说明双江县生产的晒青茶是加工普洱茶的优质原料.
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不同年份德昂族酸茶的化学成分含量与感官品质评价
《贵州农业科学 》 2022 北大核心
摘要：[目的]探明德昂族酸茶储藏过程中化学成分含量及感官品质的变化,为其加工与储藏工艺的改进和品质鉴定提供科学依据.[方法]采用紫外可见分光光度法、高效液相色谱法检测储藏2年、储藏4年、储藏5年、储藏7年和储藏8年德昂族酸茶样品中茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等含量的变化,并对其感官品质进行评价.[结果]随着储藏时间的延长,德昂族酸茶的水浸出物、游离氨基酸和咖啡碱呈降-升-降、降-升和降-升-降-升的变化趋势,水分含量与儿茶素组分的总量呈先升后降趋势,儿茶素组分中,除儿茶素(+C)含量呈逐渐下降趋势外,表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量均呈先升后降趋势;不同储藏时间德昂族酸茶茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、可溶性糖和水分含量分别为21.14%~29.61%、2.46%~2.69%、3.11%~3.28%、42.28%~46.24%、3.59%~5.30%和 7.37%~8.37%;没食子酸(GA)、EGC、EC、EGCG、ECG、+C 和儿茶素总量分别为 0.66%~1.32%、2.58%~4.93%、4.03%~7.08%、3.19%~7.41%、1.86%~3.41%、1.86%~2.52%和15.06%~22.47%,感官评价综合得为87.20~90.25分,依次为储藏2年>储藏8年>储藏5年>储藏7年>储藏4年.[结论]在自然仓储过程中德昂族酸茶的理化成分与感官品质均有不同程度的变化,适当延长储藏时间,有利于提升其品质.
关键词： 德昂族酸茶 仓储时间 高效液相色谱 儿茶素 氨基酸 化学成分 感官品质
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咖啡果实不同成熟度对其品质的影响
《种子 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：以6个不同成熟度咖啡果实为对象，对果实的11个表型性状进行测定，分析不同成熟度对咖啡果实外观品质的影响。结果显示，不同成熟度咖啡鲜果的果实纵径、果实横径、果形指数、果皮厚、种子纵径、种子横径、种形指数、单果重、种子重、种子数、果实硬度间均具有显著差异（p＜0.05）。随着成熟度的增加，果实纵径、果实横径、果皮厚、种子纵径、种子横径、单果重、种子重逐渐增加，果实硬度、果形指数、种形指数总体上逐渐减小。咖啡大多数果实性状指标间均具有相关性，且这种相关性在不同成熟度间存在差异。随着成熟度的增加，指标间的相关性逐渐增加，部分指标由不相关向相关性转变。主成分分析显示，11个表型性状可归纳为3个主成分，分别为果实大小因子、种子形状因子、果实形状因子。最终确定果实横径、单果重、种子重、种形指数、果形指数等5个指标作为评价咖啡外观品质的关键性指标。综合分析认为，成熟度为Ⅵ、Ⅴ时，咖啡的果实品质最好，成熟度为Ⅳ、Ⅲ果实品质较差，成熟度为Ⅰ、Ⅱ时，果实品质最差。
关键词： 咖啡果实 成熟度 外观品质 相关性分析 主成分分析
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