科研产出
普洱速溶茶粉中茶褐素类物质的化学组成分析
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为揭示普洱茶茶褐素主要结构特征及化学组成，采用超滤膜和质谱等技术联用研究不同分子质量茶褐素类物质的化学组成差异。针对不同分子质量茶褐素类物质，分析测定其蛋白质、多糖、总多酚、活性基团等含量以及色差变化，通过傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、气相色谱-质谱联用、居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术对各分级样进行结构特征分析。结果表明随分子质量的减小，茶褐素不同分级样水溶液颜色越来越浅，活性基团含量变化不明显，但蛋白质、多糖、总多酚含量呈下降的趋势。茶褐素不同分子质量样品均含有较多的—OH基团、饱和C—H峰、C=C峰苯环，吸收峰出现在200 nm波长处。茶褐素mw>300 kDa、500 Da 关键词：
普洱茶
茶褐素
理化性质
居里点热裂解气相色谱-质谱联用
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西双版纳地区古树和乔木普洱茶(生茶)品质差异分析
《茶叶通讯 》 2025
摘要：为探究西双版纳地区古树和乔木型普洱茶品质差异，采用液相色谱和HS-SPME-GC-MS技术对茶样儿茶素组分和香气成分进行检测分析。儿茶素组分检测结果表明，主成分分析能较好地区分布朗古树、布朗乔木、易武古树、易武乔木。HS-SPME-GC-MS检测结果显示，4组茶样共检出138种香气物质，其中正辛醇、香叶醇、1-辛烯-3-醇、β-紫罗兰酮、β-紫罗酮、水杨酸甲酯、右旋萜二烯、十甲基环五硅氧烷与十四甲基环七硅氧烷等9种香气物质可作为区分4组茶样的依据。相对气味活度值(ROVA)分析结果表明，乔木型普洱茶存在4种共同的关键呈香物质；古树普洱茶无论是在组间还是组内，其关键性和修饰性呈香物质没有明显规律。
关键词： 普洱茶 古树茶 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪 儿茶素组分
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勐海县古茶树茶园土壤养分与质量评价
《茶叶通讯 》 2025
摘要：探明云南省勐海县普洱茶产区古茶树茶园(古茶园)土壤质量状况，从高效、优质、生态和可持续发展角度为优化古茶园养分管理措施提供科学依据，也为古茶园土壤用地长期安全性提供理论参考。对勐海县11个产茶乡镇的25个代表性古茶园土壤取样，分别检测土壤pH值及有机质(OM)、全氮(TN)、全磷(TP)、全钾(TK)、碱解氮(AN)、有效磷(AP)、速效钾(RAK)、有效硫(AS)、有效硼(AB)等养分指标的含量，以及铅(Pb)、砷(As)、铬(Cr)、镉(Cd)4种重金属的含量。25个古茶树茶园土壤pH值达到优质肥力茶园标准的比例为84.00%；OM、TN和AN含量符合优质肥力茶园标准的比例均为96.00%；TP和AP含量符合优质肥力茶园标准的比例均为20.00%；TK含量达到优质肥力茶园标准的比例为44.00%；RAK含量达到优质肥力茶园标准的比例为80.00%；AS和AB含量未达到高质量茶园标准。重金属Pb、As、Cr和Cd含量均未达到云南土壤背景值和NY/T 853—2004《茶叶产地环境技术条件》的标准；AP、RAK、AS和Pb富集易受pH值影响；OM、TN、TP、AN、AB五个元素彼此之间高度正相关；As和Cr、Pb均呈负相关，与Cd均呈正相关，Pb也和Cd呈正相关。勐海普洱茶产区古茶园土壤适宜茶树生长，整体土壤养分状况中等偏上水平，调查的25个古茶园土壤均处于安全状态。
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基于体外肠道微生物消化预测不同工艺大叶茶的健康作用
《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：大叶茶是我国重要的茶树品种，茶叶成分组成的差异影响肠道微生态、糖脂代谢等。该研究比较了经不同工艺制备而成的大叶种白茶、普洱生茶、普洱熟茶及酸茶对不同人群肠道微生态的影响。利用正常及肠杆菌型便秘人群的粪便样本构建体外肠道微生物消化模型，与茶汤共培养1 d后，测定发酵液的微生物组成及短链脂肪酸含量，并进行PICRUSt2代谢通路预测。在2种模型中，大叶茶均降低厚壁菌门/拟杆菌门比值，促进瘤胃球菌、毛螺菌、真细菌、丁酸球菌等产丁酸菌、嗜黏蛋白阿克曼菌丰度增加，抑制链球菌、葡萄球菌等致病菌，提高短链脂肪酸含量。在普通模型中，消化、能量及脂质代谢、外源化合物生物降解、肠道炎症保护等代谢途径被显著干预，而在便秘模型中，仅心血管健康和循环系统相关的2条代谢途径被普洱熟茶显著干预。与其他大叶茶相比，普洱熟茶组较为显著地提高了肠道菌群多样性，酸茶最为显著地增加了便秘模型的短链脂肪酸含量。
关键词： 肠道菌群 大叶茶 普洱茶 酸茶 短链脂肪酸 代谢通路
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基于多元分类判别方法对普洱生茶进行产地溯源研究
《食品安全质量检测学报 》 2023 北大核心
摘要：目的 探究多元分类判别方法对普洱茶产地溯源的有效性与可行性.方法 基于云南5个产地的60份普洱茶生茶样本,利用5种有机成分以及36种矿物元素的含量,结合主成分分析、判别分析和多层感知器分析等多元分类方法构建普洱茶产地溯源模型.结果 普洱茶(生茶)中总计33项指标具有与产地的显著相关性.不同产地的普洱茶样本在主成分上有差异,但分类的准确性较低.通过判别分析得到了普洱茶产地溯源的判别函数和组质心函数,该样本溯源正确率高于98%.通过多层感知器分析,该方法的分类正确率最高,生茶样本的训练集和测试集分类正确率分别为100.0%和95.5%.结论 普洱茶中有机成分与矿物元素受环境因素影响,在各自产地间形成各自的指纹特征,多维组合可用于建立普洱茶产地溯源模型,为普洱茶产地追溯提供一定的方法支持.
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普洱茶中黑曲霉蛋白酶的催化特性
《贵州农业科学 》 2023 北大核心
摘要：[目的]探明普洱茶中黑曲霉蛋白酶的催化特性以及影响蛋白酶催化活性的因素,为普洱茶渥堆发酵过程中高效利用黑曲霉蛋白酶提供依据.[方法]以普洱茶渥堆发酵过程中的优势菌黑曲霉为材料,设置不同pH、不同温度、不同浓度金属离子以及金属络合剂EDTA的环境,采用福林酚法测定普洱茶中黑曲霉蛋白酶的酶活.[结果]黑曲霉产生的蛋白酶是由多种蛋白酶组成的复合蛋白酶系,属于酸性蛋白酶.pH 6.0、反应温度60℃时,黑曲霉产蛋白酶的活性最高;Mn2+具有增强黑曲霉蛋白酶活性的作用;Ca2+具有抑制黑曲霉蛋白酶催化活性的作用.[结论]在合适条件下,黑曲霉蛋白酶将促进普洱茶渥堆发酵过程中茶叶蛋白质的分解.
关键词： 普洱茶 黑曲霉 蛋白酶 催化特性 酶活性 热力学稳定性
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基于稳定同位素与矿质元素的普洱生茶产地溯源研究
《农产品质量与安全 》 2023
摘要：为探究稳定同位素与矿质元素指纹分析对普洱茶生茶溯源的可行性,测定云南省3个地级市下5个不同县的30份普洱茶生茶样品中氮(N)、碳(C)稳定同位素比值、32种矿质元素和3种有机成分含量共37项指标,以及其生长土壤中的N、C、硫(S)稳定同位素比值.结合单因素方差分析、正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminantanalysis,OPLS-DA)、判别分析、神经网络-多层感知器分类方法,构建普洱茶生茶小尺度空间下的产地溯源模型.结果表明,普洱茶茶样中共有稳定同位素及矿质元素30项指标在不同产地间存在显著差异,不同产地的茶样和土壤稳定同位素比值存在一定的相关性,OPLS-DA不能很好地区分不同产地的茶样,构建的产地判别函数模型的初始判别正确率为90.0%,交叉验证正确率为90.0%.神经网络-多层感知器分类模型对不同产地茶样的训练集和测试集分类正确率均达到100%.普洱茶生茶中稳定同位素比值、矿物元素与有机成分会受环境因素的影响,在不同的产地形成各自的指纹特征,可用于建立普洱茶产地溯源模型,为普洱茶生茶在小尺度空间的产地追溯提供一定的理论依据.
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云抗10号加工普洱茶工艺优化
《贵州农业科学 》 2022 北大核心
摘要：[目的]探索云南大叶茶树品种云抗10号加工成晒青毛茶及普洱熟茶的最佳加工技术,为实现云抗10号制成高品质普洱茶的稳定性提供参考.[方法]设置3个杀青程度(嫩杀、适杀、老杀)及2个揉捻程度(轻揉、重揉),加工成晒青毛茶和普洱熟茶,检测分析其内含成分,并审评其感官品质.[结果]云抗10号采用嫩杀+重揉捻加工的晒青茶感官效果不理想,发酵成熟茶后感官符合普洱熟茶的品质特征.采用适度杀青+轻揉捻处理的晒青茶感官整体品质最佳(总评分为93分),发酵成熟茶(总评分为92.8分)次于嫩杀+重揉捻样品,但内含成分如氨基酸、咖啡碱、茶褐素、水溶性果胶的含量均最高,分别为1.56%、3.39%、18.56%、3.63%.[结论]云抗10号加工普洱茶原料采用嫩杀+重揉捻可行,适度杀+轻揉捻效果最佳.
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